秦人秦商文化 |“陕菜宗师”创始人——陕商冯克昌

进入民国以后，西安由于陇海铁路的延展而真正成为陕西的经济政治中心。民国后西安的许多重大历史事件都与一家饭店联系在一起，这家饭店就是被称为“陕菜宗师”的西安饭庄。其创始人就是西安人冯克昌。

　一、民国时期陕西商人的发展余波
陕甘回民起义后，尽管在西方资本主义经济侵略和农民战争、清军掳掠的三重打击下，辉煌500余载的陕西商帮过早衰落，在整体上已不能成帮，为后人留下了许多遗憾，但进入民国时期后，随着陕西经济的恢复和缓慢发展，特别是经历了戊戌变法、慈禧新政、辛亥革命的一系列变更后，工商阶层的社会地位提高，使商业资产阶级得以参加国民政府的政权建设，推动了陕西商业和陕西商人的发展，使陕西商人在民国时期仍有一个不小的发展余波，并对陕西今日商贸格局的形成，产生了深远的影响。
民国时期陕西商人的发展余波，主要表现在两个方面。
首先，在陕西本土，西安作为陕西和西北地区经济中心地位的确立。在明清时期，陕西的农村经济和城市政治的二元化社会结构十分明显。泾阳、三原由于交通便利，商业发达，长期以来是陕西和西北地区的商贸总汇和金融中心，每年经西北各地流向泾阳、三原的“标银”就高达2000万～3000万两，当时就有“宁要三原，不要西安”的说法。当时西安仅仅是作为一个政治中心，尚未对陕西经济发生深刻的影响。明清时期的西安商业格局仍然呈现出以官府为核心展开，满足官府需要的依附形态。由于西大街是官府所在地，清时的陕甘总署衙门设在北院门，陕甘回民起义后随左宗棠迁往兰州，北院门成为陕西藩台办公之地，而南院门则长期是陕西布政使司的办公之地，作为陕西考院的“贡院”又设在西大街“早慈巷”一带，为满足官府和文人学子的需要，西安商业以西大街为中心展开，著名商店、字号多设在南院门，盐店在盐店街，粟行在桥梓口，京广杂货铁器在广济街，文具纸张在正学街，竹木家具在竹笆市和东、西木头市。西大街成为西安商业最繁华的地段和商务中心。
1935年以后，随着陇海铁路延展到西安和宝鸡，改变了整个陕西的经济格局，确立了西安作为陕西和西北地区经济中心的地位。
进入20世纪30年代后，为了维持其统治，国民党政府不得不进行一定程度的经济建设。特别是日本侵华战争期间，国民政府在江南和华北地区节节败退，出于政治上的考虑，国民党政府不得不加快西北地区的经济开发。而西北地区的经济开发，西安自然为首选之地。同时，为确保国家经济实力，江南的大量工厂大举西迁，这都迫切需要解决运输问题，从而使国民政府重视西北的铁路建设，使陇海铁路从郑州延展到西安，而后又延展到宝鸡，并加快了西北地区的公路建设。
陇海铁路的西延，改变了整个陕西的经济格局。首先铁路成为更加快捷、便利和低廉的交通工具，并且不受高山河流的阻隔。铁路延展到西安，从根本上改变了陕西长期以来依托渭河水系和丹江水系运送货物的格局。泾阳、三原因在渭河北岸而不受渭水暴涨干扰的便利条件因此丢失了。加之陇海线从西安又延展到虢镇和宝鸡，西向兰州、西宁、青海，取道天水更加便捷，从泾阳、三原到平凉入兰州的陆运优势亦不明显；西安又是省会，各地政府之间的财税划拨、资金往来更有优势，遂使西安取代三原、泾阳成为陕西经济中心，大型商店和钱庄、银行纷纷向西安汇聚，并随之形成沿陇海线由西安向咸阳、虢镇、宝鸡等新兴城市辐射的新格局。

其次，陇海线亦改变了西安的商业格局。由于西安火车站在西安东部尚德门一带，从而带动了西安商业向东大街、解放路一带的转移。加之清政府倒台后，清朝贵族居住的皇城改作省政府的办公地，民族工商业的独立性也随着辛亥革命的成功而进一步增强，原先那种工商依附官府的格局被打破，一些新式商业和金融业开始汇聚东大街，使东大街取代西大街成为西安新的商业中心，使西安真正成为名副其实的全陕政治经济中心。”

二、西安饭庄的创办过程及其经营内容
西安饭庄是最能代表“陕菜正宗”的著名饭店。西安饭庄创建于1928年，创始人为当时西安“义先亭”饭店的伙计冯克昌。
冯克昌，长安人，少年时便进城闯荡想干一番事业。起初，他在西大街一家名为“义先亭”的饭店中当跑堂伙计。他热情诚恳、精明能干，面对各种身份的顾客均能很好地服务，很受老板的器重和顾客的喜爱。当时30岁的冯克昌，正值年富力强，又有14年从事饮食业服务的丰富经验，练就了市场经营的本领。1928年，他见到刘振华围城后，因受军阀混战影响而一度萧条冷落的西安城经济开始复苏，商贾往来频繁，街市再度繁华，他所在的“义先亭”几乎天天宾客爆满。有一段时间，西安军政要人常来光顾“义先亭”，其中有国民党的元老于右任(时任国民联军驻陕总司令)、邓宝珊(任副总司令)、甄寿山(师长)、吴仲祺(秘书长)等人。聪明能干、热情诚恳的冯克昌引起了甄寿山的注意。有一次，甄寿山同友人封至模(戏曲作家)、马公涛(戏曲家)等在义先亭酒足饭饱之后与冯克昌拉起了家常，甄寿山问冯克昌：“继娃子(冯克昌的小名)，你这么聪明能干，并且年纪轻轻的，为什么不自己开一家饭馆，闯荡一番事业呢?”冯克昌以为甄寿山只是随便说说，就不在意地答道：“谁不想开个饭馆自己干，我连做梦都在想，可是开饭馆要一大笔本钱，我一个跑堂的到哪里找那么大的本钱呢!”听了冯克昌的一番回答，甄寿山等人颇有感触，一起议论起刚才的事情。甄寿山说道：“继娃子这个小伙子待人诚恳，并且聪明能干，咱们应该帮助他开一家饭馆，让他创一番事业。”
俗话说“一个好汉三个帮”。于是甄寿山叫来了冯克昌，并向冯克昌说明了意思，大家一人集资50块银元，决定让冯克昌当经理，开办一个餐馆。当时参加集资的共有十三人，筹集现款六百五十元现大洋。此情此景令冯克昌感动不已，连连抱拳说多谢大家的支持与信任，并表示今后所开的饭店里都有捐款人的股子。甄寿山笑笑说：“有股子没股子不要紧，只要以后吃饭方便就行了!”
有了甄寿山等人筹集的资本，冯克昌便辞去了“义先亭”的差事，四处托人寻找合适的铺位。经过一番寻找，最后看准了钟楼西边，原布政使衙门对面涝巷口的一块地方。这里原是一家停业的店铺，后被西安市警察局编为西大街19号。这处店铺是一个很大的四合院，有东西厢房和过厅，院内可以摆放几十张桌子，大房可以安置雅座，又地处闹市中心，且房租不贵，很适合开设饭店。冯克昌拍板定下了房子，随即就买下十几张桌子，定店名“西安饭店”，并请邢廷伟先生书写牌匾(邢廷伟系清代拔贡，是清末军机大臣赵舒翘的老师，字体在关中颇负盛名)。经过紧张的筹备，万事俱备，1929年仲春，在一阵震耳欲聋的鞭炮声中，“西安饭店”正式开业，由冯克昌任经理。

在创办饭店的过程中，冯克昌不落俗套，大胆创新，实行了三大不同凡响的创业举措。

一是饭店选址创新。他独具慧眼，将饭店店址选择在原钟楼下民政厅对门的古长安张家楼饭店的旧址上。张家楼饭店相传为唐代长安富商王元宝所创，这里当时是长安西市的中心，距离唐长安官府集中地御史台很近，是达官宴会，招待宾客的好去处，又以主营名吃“金钱发菜”而誉满三秦。西安饭店建在张家楼饭店的旧址上，借船扬帆，既是对历史的继承，又是时代创新。因为社会路口上通陕西政府所在地的南院门，下接全陕财源财政厅，可谓左右逢源，发财旺地。
二是经营品种创新。“老店人人开，人人各不同”。当时西安饭店斜对面是闻名西北的“曲江春”饭店，该店资金雄厚，店大势威，“西安饭店”与其相比，犹如芝麻和西瓜。开业的时候，冯克昌的许多朋友担心西安饭店的生意会让“曲江春”给拉过去，影响到经营。面对朋友的担心和顾虑，冯克昌自有一番经营之道。他牢记甄寿山等人的话，遵照陕西人口味喜食“酸、辣、咸、汤(烫)、热”的饮食特点，不惜高薪聘请到秦菜名厨曹秉钧、靳宣敏来店掌勺，共同创造富有三秦特色的名点名菜，推出水盆大肉、三鲜煮馍、红肉煮馍、发面饺子、炒肉片、酸辣肚丝汤等二十几款深受陕西人喜爱的饭菜品种，这是西安饭店创立陕菜基本模式的最初设想。其中，冯克昌将原本在“义先亭”经营的水盆大肉、红肉煮馍进行了改进，对水盆大肉的制作一反常规，在烹制的过程中加以大米和茴香等调料细心烹制，制作过程中不放酱油，出锅后颜色清亮纯正，肥肉不腻、瘦肉不柴；发面饺子改生面为发面，煮成后皮薄适口、鲜嫩可人。这些独特的饭菜一经与顾客见面，大受欢迎，店前每天车水马龙，门庭若市，一派兴旺景象。在他们的不懈努力下，终于创制出以鲜、咸、酸辣、甜、嫩、脆、酥见长的陕菜大系，逐渐形成“十大名菜”，即鸡米海参、金钱发菜、葫芦鸡、口蘑桃仁氽双脆、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、三皮丝、枸杞炖银耳、莲菜饼、奶汤锅子鱼等，使西安饭庄声名鹊起，成为秦菜正宗，取得了“集三秦美馔之精，留万众口福之香”的市场优势地位。

三是经营方式创新。冯克昌在指导西安饭庄经营上，求真务实，从西安的市场实际出发，既坚持创名牌产品和名牌企业的“精品战略”，使西安饭庄成为秦菜正宗之首，满足官府富户迎送之需，欢庆之宴，同时对满足一般民众需求的“大路菜”如红肉煮馍、水盆大肉等也是精益求精，使饭庄在一般民众心头树立了良好形象。这种精简结合、贵贱相交的营销策略，使西安饭庄化解了市场风险，在西安民众中树立了很好的形象，成为西安城中最有名和最兴旺的饭店。这一套正确的创业策划，使西安饭店声名鹊起。在冯克昌的经营下，西安饭店兴旺发达，成为三秦餐饮业的代表。
1936年12月，西安事变期间，中共代表团来西安参与调解，周恩来、叶剑英等曾在西安饭店宴请以张、杨为首的东北军和十七路军爱国将领，宣传和平解决西安事变的主张。1938年由国际主义战士柯棣华率领的印度援华医疗队来陕，周恩来又在西安饭庄设宴，为他们洗尘。
　冯克昌虽然身处生意场，但却不像有些生意人那样，眼睛只盯着钱。在当时的社会环境里，面对多如牛毛的苛捐杂税，西安饭庄作为同行业的翘楚，偕同其他兄弟饭店一起，进行了积极反抗。抗日战争期间，西安饭庄为支援抗战，多次捐款捐粮，日机轰炸西安时，一度还帮助救护灾民，供以饭食。成功的经营使西安饭庄利润不断增加，到1947年冯克昌退还股金，实行独资经营，并将饭店正式更名为“西安饭庄”。
随着时局的发展，1949年5月，西安即将解放，冯克昌由于受国民党宣传的影响，恐慌畏惧，辞退了所有的工人，关门停业，等待观望。解放后一天，恰好遇到人民解放军在西安饭庄门前停下来，整齐有序地坐下休息，并未叫门干扰或要吃要喝，冯克昌心里为之一震。随后又看到贴在城墙上的《约法八章》和保店、保民、保护私人财产的通告，他才将悬着的心放了下来。西安解放后，城里秩序良好，私营工商业在政府的扶持下陆续复工复业，市场日益繁荣的形势大大感染了冯克昌，使他的思想开始转变。在政府的关怀帮助和鼓励下，当年9月，冯克昌召回原来的工人恢复营业。
西安饭庄复业后，各级领导经常关心过问，极大地调动了冯克昌的经营积极性。他根据季节变化，及时增添更换品种，保持和发扬西安饭庄菜品的特色，营业收入逐年上升，1951年的西安饭庄年收入已有4万余元。在搞好西安饭庄经营的同时，冯克昌还积极参加政府组织的各项活动，认购公债，为抗美援朝捐款，并且在业界同仁的推举下担任了同业公会组长、委员等职务。
1956年，国家根据过渡时期总路线的精神，开始对资本主义工商业进行社会主义改造。冯克昌响应政府号召，将西安饭庄改为国营性质的，冯克昌仍担任经理。
1958年，为适应城市建设需要，扩大营业面积，市政府决定将西安饭庄迁至东大街中段菊花园口今址，经营场所虽系平房，但营业面积扩大了好几倍。时任西安市副市长的杨晓东对西安饭庄的扩展和经营倾注了心血，在他的关心下，桂花稠酒传人徐克恒、油酥饼技师薛志刚、锅贴能手杨登岸等一批技术骨干先后被批准调入西安饭庄。这些师傅的到来，使得冯克昌原经营的西安饭庄数百种丰富多样的名贵品种更是锦上添花，更多的宾客纷至沓来。1962年11月19日，冯克昌退离了西安饭庄经理岗位，由杨建中接任。
三、西安饭庄的经营特点
富有创新精神的冯克昌，一开始就决心创办一个富于陕菜特色的著名饭店。在他的苦心经营下，西安饭庄终于在名店林立的古都形成了自己的特色。
(一)名流指点，振兴陕菜
在旧中国，冯克昌深知饭店用餐的都是有钱人，尤其是达官贵人和文人墨客，他们吃饭很讲究文化品位，只有在突出陕西深厚历史文化的基础上，创制富有陕西特色的优质菜品，才能吸引众多有身份地位的食客，闯出自己的品牌。于是，在前清举人毛昌杰、戊戌名士宋伯鲁及同僚郭蕴生、吴敬之几位陕西乡贤的鼎力支持下，以冯克昌为首的西安饭庄主动扛起了“振兴陕菜”的大旗。他们针对陕西饮食特点，提出挖掘和整理陕菜完整体系的历史命题，推陈出新，使饭店迈出不同凡响的崭新一步。在冯克昌的带领下，深挖历史菜品，博采众长，不断推出符合陕西人口味的新颖品种。至1932年前后，西安饭庄已经拥有一百余种名菜，其中名闻至今的十大看家菜，即葫芦鸡、酿金钱发菜、鸡米海参、煨鱿鱼丝、三皮丝、温拌腰丝、口蘑桃仁氽双脆、枸杞炖银耳、奶汤锅子龟、莲菜饼已基本定型，生意越来越兴旺。
新兴菜品的创制成功，还需要有人推广宣传，才能扩大市场影响，树立名牌地位。冯克昌的聪明之处就在于，他善于动员著名乡贤、社会名流的力量，利用他们的社会影响力张扬饭店的美誉度和增加市场覆盖率。“宝剑赠英雄，红粉赠佳人”，好的饭菜，还需要有眼光的人来赏识。西安饭庄近百年以来，与陕西的社会名流结下了不解之缘，利用他们的知名度，在名菜、名人两股力量的推动下，终于取得了“陕菜宗师”的市场头牌地位，成为招待显要贵宾的“政府厨房”。
百年来陕西的著名人物很多都与西安饭庄有千丝万缕的联系，都为西安饭庄的发展贡献了他们的智慧。
毛昌杰，字君臣，光绪年间举人，曾主持宏道书院，任职陕西关中道尹，陕西名儒。毛昌杰先生是曾任国民政府监察院长、国民联军驻陕总司令、著名书法家于右任的恩师。1929年10月，开业经营半年有余的西安饭庄，在西安城里已颇有名气，特别是经营的水盆大肉深受市民的喜爱。冯克昌将原来“义先亭”经营的主要饭菜水盆大肉加以改进，时任陕西关中道尹的毛昌杰慕名前往西安饭庄品尝后，赞不绝口。毛昌杰叫来冯克昌，说：“西安饭庄经营的品种很适合咱们陕西人的口味和爱好，咱们陕西人自古就精于烹调，饭菜品种也非常繁多，早在汉唐时期就处于鼎盛时期。但由于历史的变迁，没有能够像现在的川扬菜系那样自成一体，形成自己独有的风格特色。西安饭庄现在经营的品种有咱们陕西饮食的特点，应该坚持，形成咱们陕西的风格，并不断地挖掘整理出秦菜的完整体系。”当时，毛昌杰先生还将西安饭庄誉为“秦菜饭庄”。
毛昌杰先生在西安饭庄品尝美味饭菜后，将西安饭庄的饭菜介绍给了与自己交情甚笃的戊戌名士、曾任清代监察御史的宋伯鲁先生。宋先生偕同僚郭蕴生、吴敬之、霍竹汀等人来西安饭庄品尝饭菜后，均给予很高的评价。这几位均是陕籍人士，为官多年，阅历丰富，吃过很多地方的名菜，因此，在品尝过后提出了很多宝贵意见。如宋伯鲁提出：“陕西人口味比较重，需要向扬州菜学习，但不要全部模仿，一定要保留陕西菜的固有风格，否则就不是陕菜了，吸引不了陕西人。”
除宋伯鲁之外，郭蕴生、吴敬之等人全是前清进士，精通史籍，几位文人墨客聚在一起谈天说地，又讲出了许多唐代以前流传下来的名菜及与之有关的典故，要求冯克昌细心搜集整理。
在以上众位陕西乡贤的引导和鼎力扶助下，冯克昌进一步认识到了陕菜厚重的历史文化和独具特色的魅力，以及顾客对陕菜的偏好，进一步牢固了陕菜经营基本模式的设想。
(二)名家光临，蓬荜生辉

两位国家级大人物对西安饭庄奠定“陕菜宗师”地位起了决定性作用。一位是国民党政府的检察院院长于右任，一位是新中国的国务院总理周恩来。
于右任(1878—1964)，陕西三原人，原名伯徇，字右任，号骚心，晚年号太平老人；我国著名的教育家、诗人、书法家。于右任早年参加辛亥革命，历任南京临时政府交通部次长、国民联军驻陕总司令、国民政府审计院院长、监察院院长。
于右任先生祖籍陕西省三原县，每次回乡探亲都要在三原县城一家叫明德亭的餐馆品尝地方风味小吃。这家餐馆经营的煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、白封肉、疙瘩面、金线油塔、泡泡油糕等，口味纯正，特色突出，深受于右任先生喜爱。1933年，于右任先生回陕西，得知西安饭庄经营的温拌腰丝、水盆大肉等地方特色菜肴非常可口，于是他慕名前来品尝。当品尝到温拌腰丝、水盆大肉等菜肴和小吃后，高兴地说：“好久都没有吃上这么好的家乡饭菜了!”。

鉴于自己对陕西地方风味小吃的喜爱和对陕西各地特色小吃的了解，为了使西安饭庄这家经营陕菜品种的饭馆做得更好，更具有地方特色，饭后于右任先生叫来西安饭庄的经理冯克昌，询长问短，并对他谈了自己所知道的陕西各地特色风味小吃。临走，他还鼓励冯克昌说：“要多做咱们陕西老百姓爱吃的品种，特别是要多引进陕西各地的特色小吃，这样就不愁饭店没有生意!”
冯克昌根据于右任先生的指点，亲自带领厨师到于右任先生家乡三原，以及耀县、渭南等地考察学习，引进新品。经过多方的考察学习，西安饭庄相继引进了三原的泡泡油糕、金线油塔，耀县的窝窝面，渭南的时辰包子等，并对引进的品种加以更新和改进，使得西安饭庄经营的地方风味小吃品种得到了充实，为以后西安饭庄经营的特色宴席“陕西风味小吃宴”奠定了基础。
最令西安饭庄引以为骄傲的就是周恩来总理先后三次光临西安饭庄，并对饭店的发展做出了重要指示。
早在1936年“西安事变”期间，为促成和平解决大计，周恩来便在西安饭庄设下“和平宴”，用特色菜点、黄桂稠酒招待了东北军、西北军的爱国将领张学良、杨虎城及抗日民主人士等。这是周总理第一次来到西安饭庄。
1938年，印度援华医疗队经过长途跋涉，冲破国民党反动派的重重阻拦来到西安。周恩来同志在西安饭庄又一次设宴，招待了援华抗日的柯棣华大夫等国际友人和抗日民主人士，对他们分析了国内外的形势，认真阐明了毛主席、党中央的抗战方针。
时隔35年，1973年6月，周总理陪同越南贵宾来西安访问，下榻丈八沟宾馆，当时省政府从西安饭庄抽调了几名厨师和服务员到宾馆参加饭菜烹制和服务招待工作。周总理见到胸前佩戴着“西安饭庄”标志的职工后，顿时想起30多年前曾经品尝过西安饭庄的美食佳肴，便亲切地向他们打招呼，询问西安饭庄的有关情况。随后，周总理对在场的陕西省西安市领导说：“西安饭庄的菜点做得好，有特色，有名声。”同时嘱咐要扩大西安饭庄的规模。这就为西安饭庄在20世纪80年代的大跨步发展奠定了基础。